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造成啤酒浑浊的原因是什么?如何解决?

啤酒的浑浊主要是生物稳定性和非生物稳定性偏低造成的。由于啤酒中尚存的微生物的繁殖或污染了外界细菌而导致的啤酒浑浊、沉淀和酸败,这是生物稳定性方面的原因。另外还由于在温度比较低的情况下(如冬季)冷浑浊物凝固析出,啤酒出现早期浑浊,严重时沉淀,尤其是瓶装啤酒在冷却至0℃时有轻微浑浊,加热至60时浑浊消失,这种浑浊称为胶体浑浊,胶体浑浊又分为暂时性浑浊和永久浑浊,这是非生物稳定性方面的原因所致。

解决啤酒浑浊,要针对不同的原因,采取不同的工艺措施加以解决。

1)针对非生物稳定性啤酒早期浑浊。这种现象主要是由于啤酒中高分子蛋白质与单宁化合物形成复合物造成的,除去任何一种物质都能提高啤酒的非生物稳定性,这方面首先要严格工艺操作,其次是要采取工艺技术措施与过滤啤酒同时实施,加入一些吸附剂或沉淀剂(如聚乙烯呲咯烷酮、硅胶、单宁、蛋白酶等)去除造成啤酒早期浑浊的蛋白质或单宁物质。

2)针对生物稳定性变化引起的啤酒浑浊。主要是指在啤酒生产过程污染了杂菌,过滤除菌或杀菌又不彻底,或者在储存期间污染了杂菌而导致啤酒浑浊。解决这方面的啤酒浑浊,则必须将啤酒中的微生物除去。除去微生物的工艺技术方法主要有两种,即杀菌法和无菌过滤法。啤酒的杀菌可以在灌装前进行,也可以在灌装后进行。而灌装前杀菌一般采用瞬时杀菌,其杀菌过程分为以下4个阶段进行。

(1)预热阶段。将1℃啤酒预热至55℃左右。

(2)加热阶段。将55℃啤酒预热至69℃左右。

(3)保温阶段。69℃啤酒保温35–80ś

(4)冷却阶段。将杀过菌的啤酒冷却至1℃。

啤酒灌装后杀菌一般采取隧道式杀菌机进行巴氏杀菌,经过以下3个阶段完成杀菌过程。

(1)加热阶段。将瓶装啤酒加热至60—65℃。

(2)保温阶段。将加热啤酒65℃保温30min.

(3)冷却阶段。完成杀菌的啤酒在30min内冷却至30℃或常温。

3)无菌过滤。用过滤的方式除去啤酒中的微生物,是在啤酒灌装前进行并要求辅以无菌灌装,啤酒的无菌过滤是采用膜过滤,属于微孔过滤,微滤孔径在0.01–0.5um之间。与杀菌不同,它是采取滤膜的形式将微生物除掉,一般纯生啤酒生产多采用膜过滤。其工艺有单级、两级和三级过滤,又分为预过滤和终过滤,终过滤后啤酒要求细菌总数≦5cfu/ml

     编辑:张建森   2013.07.22