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浅谈高浓酿造稀释的后酿造稀释技术在啤酒生产中的应用

滤酒高浓酿造技术的实施过程中,滤酒和酿造稀释工艺非常重要。滤酒工艺可以不做变动,但是操作过程一定要严格控制,控制好发酵罐和清酒罐的压力稳定,绝对不要出现明显的压力波动。

 

滤酒操作技术要求 过滤时,特别是用压缩空气备压时,会增加进入氧的机会,使啤酒氧化,对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压,用脱氧水引酒,实行等压过滤,应用脱氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。

 

清酒罐、灌装机要用CO2备压,避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节,都要严格控制酒液与氧接触,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶颈空气控制在3ml以下。保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或N2备压,前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上。

 

酿造稀释 酿造稀释水的质量控制酿造稀释用水,对啤酒风味和稳定性有巨大影响。酿造稀释用水应具有和啤酒相同的质量特性,如:生物稳定性、无异味和异臭、具有一定量的二氧化碳、与被酿造稀释啤酒具有相同的温度和pH值等。因此,酿造稀释用水需要经过特殊处理,如沙滤、活性炭滤、无菌处理、排氧、充二氧化碳、调节pH、冷却等。酿造稀释用水的基本要求:应符合饮用水标准,无任何微生物污染和化学污染;无异味和异臭,清澈透明、无悬浮物;无氯气味;溶解氧含量低,需排除空气;二氧化碳含量应接近或略高于啤酒的二氧化碳含量;无机盐:铁、锰含量十分低,低钠、低总盐量,控制水总硬度≤3度。

 

酿造稀释酒的质量控制酿造稀释啤酒的质量与正常酿造的啤酒相比是有一定的差距,但是可以控制与正常啤酒的质量接近。在某些指标上,两者互有高低,在风味上是存在一定差异。一般地讲,酿造稀释啤酒的风味柔和一些。啤酒高浓酿造技术不能简单的理解为控制配比浓度。酿造稀释酒的质量要求除了满足必须的理化、卫生指标外,对酿造稀释酒的外观、泡沫、香气和口味及保质期必须有特殊的要求。即要求酒体外观清亮透明,无明显沉淀物和悬浮物,泡沫洁白细腻、持久挂杯,口味纯正、酒体协调、无老化味等。但是酿造稀释后的啤酒或多或少的出现诸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒体寡淡、水味重非生物稳定性差等质量问题。其原因是多方面的,从原料的选择、工艺的调整及控制、水的处理、各种添加剂的使用及设备状态等,都可能影响酿造稀释酒的质量,哪一方面出现问题,哪怕是小小的问题,都将影响到最终产品的质量。

 

酿造稀释啤酒的后修饰啤酒后修饰技术是指为改善啤酒品质,加入某些添加剂以弥补工艺执行无法完成的技术指标的方法。注意:啤酒后修饰技术不能掩盖原料及生产工艺缺陷而造成的产品质量问题,用于啤酒后修饰的添加剂主要有:啤酒抗氧化剂、保鲜剂、胶体稳定剂、泡沫稳定剂、调色剂等。使用这些添加剂对于改善高浓酿造稀释酒的品质,可以起到良好的效果。针对某一问题需要添加某一添加剂时,可能会导致其他问题的出现,因此,使用添加剂时,应权衡利弊,做出合理的选择。

本网编辑:张建森

 

 

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